Vorklärung

Eine gute Mostvorklärung ist die Voraussetzung für die Vinifikation von sauberen, klaren und fruchtigen Weinen.

Für die Vorklärung stehen neben der natürlichen Sedimentation auch technische Verfahren wie die Flotation, Filtration oder Separation zur Verfügung. Der vorher abgeschlossene Abbau der traubeneigenen Pektine ist eine der wichtigsten Voraussetzungen für eine erfolgreiche Vorklärung, unabhängig vom Verfahren. Je schonender die Traubenverarbeitung im Vorfeld abgelaufen ist, desto weniger Trub (v.a. Feintrub) liegt im Most vor und desto erfolgreicher läuft die Vorklärung.

Die Vorklärung ist der Produktionsschritt der Weinbereitung, bei dem die größten organischen Schmutzfrachten im Abwasser anfallen. Vor allem in kleinen Gemeinden, deren Kläranlagen nicht für diese Extrembelastungen ausgelegt sind, kommt es regelmäßig zu Überschreitungen der Kapazitäten. Daher kommt der Vorklärung auch die Aufgabe zu, diese Belastungen durch Aufarbeitung und Verwertung des Trubes zu verringern.

Sedimentation

Die Sedimentation ist das natürliche Absetzen der Trubteile aufgrund des höheren spezifischen Gewichtes unter dem Einfluss der Schwerkraft. Hierbei ist wichtig, dass die Mosttemperatur niedrig (unter 18°C) liegt, dass der Most nicht während der Sedimentation und der sedimentierte Trub durch das entstehende CO2 nicht wieder in Schwebe gebracht wird. Zu niedrige Temperaturen (unter 10°C) sind allerdings kontraproduktiv, da mit sinkender Temperatur die Viskosität der Flüssigkeit steigt und der enzymatische Pektinabbau stark verlangsamt wird.

Der klare Most wird nach der Sedimentation vom Trub abgezogen und zur Gärung eingelagert. Zum Abziehen eignet sich ein eingebautes Schwenkrohr mit Schauglas, das genau auf die Höhe der Grenzphase zwischen Trub und klarem Most eingestellt werden kann. Der verbleibende Trub muss über einen Kammerfilter oder einen Vakuumdrehfilter aufgearbeitet werden.

Bei sehr hochgradigen Mosten (Beerenauslesen, Trockenbeerenauslesen, Eiswein) funktioniert die Sedimentation meist nicht. Aufgrund des hohen Zuckergehaltes ist die Viskosität so hoch, dass der Unterschied des spezifischen Gewichts zwischen Most und Trubteilchen zu gering ist, um eine Sedimentation zu ermöglichen.

Flotation

Bei der Flotation wird der Most unter Druck (5 – 6 bar) mit Luft oder Stickstoff gesättigt und dann schlagartig entspannt. Die feinen Gasblasen lagern sich dabei fest an die Trubteilchen und werden mit an die Oberfläche getragen. Der Einsatz eines Vorsiebes ist wichtig, da durch den Eintrag von Kernen oder Rappenstücken der Druckaufbau in der Flotationsanlage nicht funktioniert. Durch den Zusatz von hochbloomiger Gelatine bildet sich an der Oberfläche ein kompakter Trubkuchen („Schaum“). Der klare Most wird unten abgezogen.

Die Flotation kann entweder von einem Tank in den nächsten oder im Kreislauf erfolgen. Bei der Flotation im Kreis muss in Etwa die 1,5fache Menge umgewälzt werden.

Bei speziellen Rebsorten und gewünscht reduktivem Ausbau ist der Einsatz von Stickstoff dem von Luft vorzuziehen.

Der Vorteil der Flotation im Vergleich zur Sedimentation ist die deutliche Zeiteinsparung und das deutlich geringere Trubvolumen. Setzt die Gärung ein, ist die Flotation nicht mehr möglich.

Der Flotationstrub darf unter keinen Umständen über das Abwasser entsorgt werden, sondern muss entweder im Betrieb aufbereitet, oder einer anderen Verwendung, zum Beispiel in einer Biogasanlage zugeführt werden.

Mostfiltration

Bei der Mostfiltration wird der gesamte Most über einen Kammer- oder Kieselgurfilter filtriert. Ziel ist absolut klarer Saft, der besonders fruchtige Weine hervorbringen kann.

Bei hoher mikrobiologischer Aktivität und warmen Temperaturen kommt es in manchen Fällen zum Angären des Mostes. In diesem Fall ist die Mostfiltration die einzig effektive Möglichkeit den Most noch vorklären zu können.

Bei der Filtration von Most oder Sedimentationstrub wird dieser mit Filterhilfsmittel versetzt und im Kreislauf gepumpt bis sich der Filterkuchen soweit aufgebaut hat, dass der Most klar abläuft. Die Filtrationskapazität ist durch die Anzahl der eingesetzten Filterplatten variabel. Als Filterhilfsmittel ist die Perlite zu wählen.

Separation

Der Separator ist aus vielen Kellern verschwunden, da die Technik durch den Einzug der Flotation verdrängt wurde. Der Separator zeichnet sich durch eine schnelle Vorklärung und einen geringen Produktverlust aus. Auch hier kann eine Vorklärung noch nach der Angärung erfolgen. Filterhilfsmittel werden ebenfalls keine benötigt.

Allerdings ist der Separator sehr kostenintensiv in der Anschaffung und hat v.a. einen sehr hohen Energieverbrauch und Reinigungsaufwand. Die hohe Geräuschemission ist ebenfalls nicht zu vernachlässigen.

Die Funktionsweise beruht auf der Zentrifugalkraft, durch die schwerere Trubteilchen bei der Rotation der Trommel nach außen geschleudert werden und der klare Most innen abgeführt wird. Je größer die Trubteilchen, desto besser die Klärung. Bei einem hohen Feintrubanteil ist das Ergebnis einer Separation unbefriedigend.

Der beim Einsatz der Zentrifuge je nach Gerät unterschiedlich flüssige bzw. feste Trub darf ebenfalls nicht der Kanalisation zugeführt werden, sondern muss gesondert entsorgt werden.