Pressen

Das Ziel der modernen Saftgewinnung ist eine möglichst schonende Pressung mit möglichst wenig Trubanteil bei entsprechender Ausbeute. Dazu gibt es verschiedene Presssysteme, die den unterschiedlichen Anforderungen der Winzer genügen. Ein typischer Pressvorgang dauert ca. 2-3 Stunden.

Am weitesten verbreitet sind diskontinuierliche Presssysteme, die immer nur eine bestimmte Charge pressen können. Dem gegenüber stehen kontinuierliche Systeme, die häufig in Großbetrieben zu finden sind. Ein Überblick über die gängigsten Systeme wird im folgenden gegeben.

Bei der Klasse der Membranpressen erfolgt die Pressung mit Hilfe einer innen liegenden Membran, die mittels Kompressor aufgeblasen wird und die Traubenmaische an die Mantelwand drückt. Der Druckanstieg kann manuell oder über vorgegebene Pressprogramme gesteuert werden. Der Maximaldruck liegt bei ca. 2 bar. Je nach Programm wird mehr oder weniger häufig „gescheitert“. Als scheitern bezeichnet man das Auflockern der Presskuchens durch Drehung des Pressbehälters.

Bei diesem Pressentyp kann der Most über Schlitze in der Mantelwand direkt in die Mostwanne abfließen. Man hat keine Saftkanäle im Inneren der Presse. Allerdings findet bereits beim Befüllen eine Vorentsaftung der Maische statt, sodass Maischestandzeiten in der Presse nicht möglich sind. Der Vorlaufmost verbleibt dadurch eine gewisse Zeit in der Mostwanne und ist so Oxidationprozessen ausgesetzt, die aber durchaus gewollt sind.

Tankpressen haben einen geschlossenen Presskörper. Der Ablauf des Mostes erfolgt über innenliegende Saftkanäle. Es gibt Systeme, die unter Inertgas arbeiten und so den Sauerstoff verdrängen. Dadurch ist eine sehr reduktive Arbeitsweise möglich, die fruchtige, exotische Weine erzeugt.

Aufgrund der steigenden Temperaturen während der Lese, spielen die Faktoren Zeit und Temperatur beim Pressen eine immer größere Rolle.

Daher gibt es eine Weiterentwicklung der Tankpresse mit einer aktiven Kühlung des Mantels. Die Kühlung erlaubt eine Maischestandzeit unter kontrollierten Bedingungen und unter weitgehendem Luftausschluss in der Presse. Die anderen Eigenschaften entsprechen der, der klassischen Tankpresse.

Einsatz in Großbetrieben.

Ein Dekanter arbeitet nach dem Prinzip einer horizontalen Zentrifuge und dient zur Trennung von Fest-Flüssig-Stoffgemischen. Diese Geräte werden häufig in der Speiseölproduktion eingesetzt, finden aber auch im Weinbereich mehr und mehr Verwendung. Für eine optimale Trennleistung ist die Beschickung mit homogener Maische wichtig. Aufgrund der hohen Anschaffungskosten rentiert sich der Einsatz eines Dekanters nur bei großen Produktionsmengen.

Bandpressen finden ebenfalls eher in Großbetrieben Verwendung. Die Pressung erfolgt zwischen zwei Bändern, die über mehrere Umlenkwalzen geführt werden, wobei der Druck kontinuierlich erhöht wird. Durch die geringe Schichtdicke entfällt die Filterwirkung des Tresterkuchens, sodass die Moste häufig viel Trub aufweisen. Vorteile liegen in der großen Mengenleistung und einer möglichen Automatisierung der Reinigung.

Schneckenpressen werden mit vorentsafteter Maische beschickt. Über eine Förderschnecke wird die Maische zum Ende des Geräts verdichtet, wodurch der Druckanstieg und die Maische weiter entsaftet wird. Allerdings erfolgt dabei eine große mechanische Belastung, was zu hohen Trub- und Phenolgehalten führen kann. Es verbleibt immer ein gewisser Rest in der Trommel, der aufwendig entfernt werden muss.