Maischeerhitzung

Die Maischeerhitzung findet v.a. in der Rotweinbereitung Anwendung. Durch die Erwärmung geht die Rotweinfarbe (Anthocyane) aus der Beerenhaut in den Saft über. Dadurch kann auf eine Vergärung mit der gesamten Maische verzichtet werden, bei der durch den entstehenden Alkohol ebenfalls sehr viele andere Polyphenole extrahiert werden. Die Maischeerhitzung wird hauptsächlich für die Erzeugung leichter und fruchtiger Rotweine verwendet. Ein Argument für die Maischeerhitzung ist außerdem, dass die Maische nach kurzer Zeit gepresst werden kann, und somit keine großen Maischegärkapaziäten benötigt werden.

Aus technischer Sicht gibt es zwei verschiedene Möglichkeiten der Maischeerhitzung, die Kurzzeithocherhitzung und die Maischeerwärmung.

Bei der Kurzzeithocherhitzung wird die Maische mit Hilfe von Dampf für zwei Minuten auf 87°C erhitzt und anschließend wieder zurück gekühlt. Zur Einsparung von Energie und Zeit wird die kalte Maische im Gegenstromverfahren zur erhitzten Maische gefahren. Dadurch ist die Maische vor dem Erhitzer auf ca. 45°C vorgewärmt, während die erhitzte Maische auf ca. denselben Wert rückgekühlt wird.

Die Anlagen zur Kurzzeithocherhitzung sind für kleine und mittlere Betriebe unrentabel. Deshalb wird dieses Verfahren hauptsächlich in Großbetrieben oder durch Lohnunternehmer durchgeführt.

Bei der Maischeerwärmung wird die Maische mit Hilfe von Dampf auf 60 – 67°C erwärmt, ohne dass eine direkte Rückkühlung erfolgt. Die Maische bleibt für einige Stunden warm stehen, um eine bessere Extraktion zu erhalten.

Bei beiden Verfahren der Maischeerhitzung wird die Maische bei einer Temperatur von unter 45°C enzymiert und für 6 – 12 Stunden mazeriert, um eine bessere Pressbarkeit zu erlangen. Nach dem Pressen der erhitzten Maische muss diese auf ca. 20°C rückgekühlt werden, um eine zu stürmische Gärung zu vermeiden.