Holzfässer

Holzfässer dienen v.a. der Lagerung von Rotweinen und hochwertigen Weißweinen. Im Gegensatz zur Lagerung von Wein in inerten Edelstahltanks finden bei der Lagerung in Holzfässern zahlreiche physikalische und chemische Prozesse statt. Hierbei handelt es sich sowohl um Extraktionsreaktionen aus dem Holzfass, als auch um physikalische Vorgänge, wie den Gasaustausch von CO2 aus dem Wein und O2 in den Wein (Mikrooxigenierung).

modernes Holzfasslager
Bildschatten

Große Holzfässer dienen als Lagerfässer und sind innen in der Regel unbehandelt. Kleine Holzfässer, v.a. Barrique, sind in den meisten Fällen getoasted, also einer Hitzebehandlung unterzogen. Je nach Temperatur und Zeit kommt es dabei zur Oxidation und Reaktion verschiedener Holzbestandteile, die den Wein sensorisch deutlich verändern (Röstaromen, …). Holzfässer werden je nach Region und Größe unterschiedlich betitelt. So gibt es Barrique-Fässer (225 – 228 Liter), Tonneaux-Fässer (500 Liter), Halbstück- und Stück-Fässer (600 / 1200 Liter) oder Fuder (1000 Liter, Mosel).
Holzfässer für die Weinlagerung werden fast ausschließlich aus Eichenholz hergestellt, jedoch kommen Akazien- und Kastanienholz zunehmend in Mode. Das Naturmaterial Holz bedarf einem hohen Pflegeaufwand, um eine hygienisch einwandfreie Weinbereitung darin garantieren zu können.