Kühllager

Kühllager sind in Hotel- und Gastronomiebetrieben unerlässlich. Neben verschiedenen Möglichkeiten zur Kälteerzeugung, gibt es auch lebensmittelrechtliche Anforderungen an die Lagerbedingungen. Bereits bei der Anlieferung und danach täglich sind die Temperaturen der Lebensmittel zu kontrollieren und zu dokumentieren. Dabei sind bei Warenannahme und Lagerung folgende Produkttemperaturen nicht zu überschreiten:

 

Produkt

Temperatur

Frischfleisch, Fleischerzeugnisse, Käse

+7°C

Milchprodukte

+10°C

Frischgeflügel, Hackfleisch, Wild

+4°C

Innereien

+3°C

Frischfisch

+2°C

Tiefkühlware

-18°C

Kühlschrank

Kühlschränke dienen der Lagerung roher oder bereits zubereiteter Lebensmittel oder Getränke. Sie sind jeweils mit eigenen Kompressionskältemaschinen ausgestattet und die Solltemperatur kann eingestellt werden. Der Vorteil gegenüber eines Kühlhauses ist, dass die Kühlschränke jeweils eigene Lagereinheiten darstellen. Rohe und bereits zubereitete Lebensmittel dürfen nämlich nicht miteinander gelagert werden. Ebenso ist die gemeinsame Lagerung von unverpackter mit sekundärverpackter Ware nicht zulässig.
Aus energetischer Sicht ist eine regelmäßige Kontrolle der Isolierung und Dichtungen und ggf. eine Ersatzbeschaffung bei alte, ineffizienten Kühlmaschinen angebracht. Alte Geräte müssen besonders bei häufigem Öffnen regelmäßig abgetaut werden, um den Energiebedarf so gering wie möglich zu halten. Bei der Neuanschaffung ist auf die Energieeffizienzklasse zu achten.

Kühlraum

Kühllager eignen sich besonders für die Lagerung von großen, homogenen Mengen an Lebensmitteln und Getränken. Bei rechtzeitiger Planung können Kühlzellen mit einer Sackkarre oder Hubwagen befahren werden. Damit ist die Beschickung wesentlich einfacher. Energetisch und wirtschaftlich sinnvoll sind Kühlräume jedoch nur bei größeren Betrieben oder bei angegliederter Gastronomie bzw. regelmäßigen Veranstaltungen. Der starke Temperaturwechsel zwischen Küche und Kühllager führt bei längeren Aufenthalten immer wieder zu gesundheitlichen Problemen.