Ofen

Dem Backofen kommt in einem Beherbergungsbetrieb besondere Bedeutung zu. Neben den klassischen Backaufgaben in einem Gastronomiebetrieb wird der Backofen hier auch für die Bereitung des Frühstücks benötigt. Oft wird das Frühstücksbuffet mit tiefgekühlten Backwaren bestückt, die im Betrieb auf- oder fertiggebacken werden. Dadurch kann sehr gut auf schwankende Auslastungen reagiert werden.

Gasbackofen

Neben den Kochfeldern kann auch der Backofen mit Gas beheizt werden. Dies bietet einige Vorteile, die sich mit denen bei den Kochfeldern decken, vor allem den Energiekosten. Während bei älteren Modellen die Temperatur über Stufen von 1-8 (1-12) geregelt wurde, sind hierfür bei neueren Modellen benutzerfreundlicheTemperaturskalen verfügbar. Konventionelle Gasöfen können nur Temperaturen über 150°C erzeugen. Diesem Problem wird entweder mit einer automaischen Ein- und Ausschaltung des Gasbrenners begegnet, oder die niedrigeren Temperaturen werden mittels elektrischen Heizdrähten gehalten.

Elektrobackofen

Viele Backöfen, vor allem die für den Hausgebrauch bestimmten, werden mit elektrischer Energie beheizt. In der Ausführung unterscheiden sich die jeweiligen Modelle. Gängige Modelle verfügen über Ober- und Unterhitze, bei denen Boden und Decke beheizt werden. Zusätzlich wird in der Regel ein Umluftgebläse angeboten. Hierbei wird die beheizte Luft in den Ofen eingeblasen, wodurch sich der Wärmeübergang auf das Backgut verbessert. Die Backtemperatur kann somit um bis zu 30° verringert werden und es können mehrere Einschübe gleichzeitig verwendet werden.

Heißluftdämpfer

Der Kombidämpfer ermöglicht die kontrollierte Zugabe bzw. Erzeugung von Wasserdampf in den Garraum bei gleichzeitiger erzwungener Konvektion. Diese professionellen Geräte ermöglichen die schnelle und zugleich sehr produktschone Garung unterschiedlichster Gerichte. Temperatur und Feuchte werden von automatischen Programmen geregelt, die von den Herstellern mitgeliefert werden. Neben einem elektrischen Anschluss benötigen die Geräte auch eine Wasserversorgung, die stationär aus einer Leitung, oder mittels Vorratsbehältern erfolgen kann.

Mikrowellenofen

Bei einem Mikrowellenofen wird zunächst keine Wärme, sondern elektromagnetische Strahlung erzeugt. Diese Strahlung greift am Dipolmoment des Wassers an und versetzt das Molekül in eine Drehbewegung, wodurch Wärme entsteht. Nicht wasserhaltige und nicht ferromagnetische Gegenstände werden dabei nicht erwärmt, was für einen guten Wirkungsgrad bei kleinen Portionen sorgt. Die Erwärmung erfolgt dabei sehr schnell und es ist kein spezielles Kochgeschirr nötig, wodurch sich der Spülaufwand verringert. Die Eindringtiefe der Strahlung beträgt je nach Bauform nur einige Zentimeter, wodurch sich die Mikrowelle für gastronomische Zwecke nur bedingt eignet.

Gastro-Norm

Die Lebensmittelbehälter für Öfen und Kombidämpfer sollten der GN (EN 631) entsprechen. In dieser sind die Außenmaße der Gefäße festgelegt. So werden die Einschübe für Öfen, Kühlschränke, Aufzüge und Theken nach dieser Norm gefertigt, um die entsprechenden Behälter flexibel verwenden und tauschen zu können. Dies bietet große Vorteile bei der Vorbereitung von Buffets, der Anlieferung von Speisen und der Lagerhaltung. Das Grundmaß GN 1/1 beträgt dabei 530 * 325 mm. Kleinere und größere Behälter werden in Bruchteilen und Vielfachen dieser Maße angegeben, zum Beispiel GN1/3 176 * 325 mm. Die Tiefe der Behälter ist aus der Bezeichnung nicht ersichtlich. Sie liegt zwischen 20 und 200 mm.