Herd

In der Gastronomie können verschiedene Herdsysteme zum Einsatz kommen. Hier werden Funktionsweisen und Vor- und Nachteile gegenübergestellt.

Glaskeramik-Kochfeld

Diese Kochfelder bestehen aus Glas, das durch eine spezielle Temperaturführung bei der Abkühlung in einen kristallinen Zustand versetzt wird, der äußerst resistent gegen Temperaturschocks ist. Die Beheizung kann dabei auf unterschiedliche physikalische Wege erfolgen. Bei der Verwendung eines klassischen Heizwiederstandes wird Wärmestrahlung im Infrarotbereich erzeugt. Diese durchdringt zum größten Teil die Glasscheibe und trifft dann auf den Topfboden, wo durch Absorption Wärme entsteht. Da die Wärmeleitung nur eine untergeordnete Rolle spielt, hat das plane Aufsitzen des Topfbodens nicht mehr den Stellenwert, wie dies bei alten Stahlheizplatten der Fall war. Wichtige Vorteile liegen in der schnellen Aufheizung, der geringen Verbrennungsgefahr und der einfachen Reinigung der glatten Glasfläche. Da die Glaskeramikscheibe selbst eine sehr schlechte Leitfähigkeit besitzt, können einzelne Zonen zu den Kochplatten zu- und abgeschaltet werden, was die Energieverluste verringert.

Ähnlich funktioniert die Beheizung durch Halogen-Strahler. Auch hier wird infrarote Strahlung erzeugt. Die Reaktionszeit dieser Heizlampen ist etwas kürzer, jedoch sind sie wesentlich teurer und etwas anfälliger für mechanische Beanspruchung bei der Reinigung.

Ein drittes physikalisches Prinzip kommt bei der Induktionsheizplatte zum Einsatz. Hierbei wird ein elektromagnetisches Feld erzeugt, das im Boden des Topfes Wirbelströme erzeugt. Dadurch erwärmt sich der Topf, während die Glaskeramikplatte nicht erhitzt wird. Dieses System erfordert daher den Einsatz von ferromagnetischem Kochgeschirr. Dieses wird vom Hersteller mit einem Symbol gekennzeichnet. Die Induktionsheizung reagiert sehr schnell und ist sehr energieeffizient. Demgegenüber stehen der sehr hohe Anschaffungspreis sowie eventuelle Wechselwirkungen mit anderen elektronischen Geräten im Haushalt.

Gasherd

In vielen professionellen Küchen wir noch immer auf offenen Gasflammen gekocht. Hierbei wird Stadtgas oder auch Flüssiggas aus einer Flasche auf einer Kochstelle verbrannt. Die Gasflamme erreicht dabei direkt den Boden des Topfgeschirrs. Wegen der Explosionsgefahr, die von Erdgas-Luft-Gemischen ausgeht, besitzen aktuelle Modelle mehrere Sicherheitseinrichtungen, die ein unkontrolliertes Ausströmen des Gases sicher verhindern. Ein vorsichtiger Umgang mit dem Gasherd ist dennoch unverzichtbar. So können beispielsweise heiße Verbrennungsgase an den Seiten des Kochgeschirrs aufsteigen, die zudem sehr viel Feuchtigkeit enthalten, die aus dem Raum entfernt werden muss.

Gründe für die Verwendung eines Gasherdes sind die deutlich niedrigeren Betriebskosten, die sehr gute Ansprechverhalten, sowie die Flexibilität bei der Nutzung des Kochgeschirrs. Die wichtigsten Nachteile liegen in der höheren Verletzungsgefahr, der stärkeren Aufheizung des Küchenraumes und dem bauformbedingten höheren Reinigungsaufwand.

Grill/Griddelplatte

In professionellen Gastronomieküchen sind an den Herd angebrachte Grillplatten verbreitet. Auf ihnen kann scharf angebraten werden. Dazu können die Grillplatten auch mit Rillen ausgestattet werden. Das austretende Fett kann aufgefangen werden. Die Heizung des Grills kann ebenfalls mit elektrischen oder gasbetriebenen Heizelementen erfolgen. Typische Einsatzgebiete sind das Anbraten von Steaks, Spießen, Spiegeleiern, aber auch Kartoffeln oder Gemüse.